Веганский или растительный бургер часто обещает белок, сравнимый с животным, но то, как белок выражается на текущих этикетках пищевых продуктов (единое общее значение, выраженное в граммах), может вводить в заблуждение.
Это потому, что человеческое тело не использует сам «белок». Вместо этого необходимы незаменимые аминокислоты, которые присутствуют в белке, но концентрация и усвояемость аминокислот различаются в зависимости от источника белка.
Чтобы учесть эти различия, Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН разработала новый стандарт качества белка: показатель усвояемости незаменимых аминокислот (Digestible Essential Amino Acid Score). Он фокусируется именно на усвояемости незаменимых аминокислот и призван предоставить диетологам более точные инструменты. Новое исследование, проведенное Университетом Иллинойса и Университетом штата Колорадо, использует эту систему для оценки качества белка в говяжьих и свиных бургерах, а также в веганских бургерах от Impossible и Beyond Meat.
Животные белки содержат больше аминокислот
Гамбургеры обычно едят с булочкой, поэтому исследователи также проанализировали качество белка в гамбургерах и булочках вместе. Поскольку продукты на основе зерна, такие как булочки для гамбургеров, содержат белок низкого качества, они снизили значения DIAAS.
Исследователи кормили свиней гамбургерами из свинины, 80% и 93% нежирных говяжьих бургеров, Impossible Burger на основе сои и Beyond Burger на основе гороха. Затем они измерили усвояемость отдельных незаменимых аминокислот и использовали эти показатели усвояемости для расчета значений DIAAS.
Бургеры из говядины и свинины , подаваемые без булочки, были оценены как «отличные» источники белка (более 100 баллов). Бургер Impossible Burger, подаваемый без булочки, также был оценен как отличный источник белка для детей от 3 лет и старше, но не для детей младше 3 лет. Бургер Beyond Burger без булочки, получивший оценку 83 балла, был признан «хорошим» источником белка для детей от 3 лет и старше.
Употребление Impossible Burger вместе с булочкой снизило значение DIAAS до «хорошего» (для детей от 3 лет). Но когда вместе с хлебом ели панированную 80% нежирную свинину или говядину, значения DIAAS по-прежнему составляли 100 или выше для возрастной группы 3+, демонстрируя, что эти комбинации удовлетворяли потребности всех детей в незаменимых аминокислотах.
Нужно больше веганского бургера
Это означает, что нам нужно съесть на 15% больше веганского бургера и булочки, чтобы получить такое же количество усваиваемых аминокислот, по сравнению с употреблением бургеров из свинины или говядины. Следовательно, если нам придется съесть больше, мы также потребим больше калорий.
Дети, подростки, кормящие женщины и пожилые люди подвержены риску недостатка аминокислот. Результаты этого эксперимента, наряду с предыдущими данными, демонстрируют важность включения животного белка в рацион питания для обеспечения достаточного количества усваиваемых незаменимых аминокислот для этих групп населения.
Это также очень важно в развивающихся странах, где может быть ограниченный доступ к животному белку , особенно для детей. В некоторых странах большинство детей испытывают дефицит незаменимых аминокислот. Это крайне серьезно, потому что если дети не получают достаточно аминокислот, это может негативно сказаться на развитии их мозга.