Несомненно, жареное на огне мясо имеет восхитительный вкус, а также не секрет, что приготовленное на гриле мясо, птица и рыба, как правило, содержат меньше калорий и жира, чем их жареные аналоги (не говоря уже о том, что они содержат необходимые питательные вещества, необходимые спортсменам для оптимальной работы). спектакль).
Но приготовление на гриле по-прежнему сопряжено с некоторыми рисками: приготовление этого мяса при высоких температурах на открытом огне приводит к образованию вредных соединений, которые могут увеличить риск развития рака. Так должен ли гриль быть вашим способом приготовления пищи? В преддверии сезона кулинарии мы задаемся вопросом, действительно ли приготовление на гриле так хорошо, как мы думаем.
Что происходит, когда мясо жарится?
Когда ростбиф готовится при высоких температурах, жир выделяется изнутри мяса. В случае с грилем жир стекает через решетки гриля, так что вы его не едите. Результат мясо немного ниже в жире или калориях по сравнению с тем же белком, приготовленным, скажем, в сотейнике или форме для запекания.
Но гриль не идеален. Когда красное мясо, птица или моллюски готовятся на открытом огне, образуются такие химические вещества, как амины. гетероциклический (ГКА) и Полициклические ароматические углеводороды (ПАХ). ГКА образуются, когда аминокислоты, природные сахара и другие соединения в мясе реагируют на высокую температуру и обугливание, в то время как ПАУ образуются, когда сок и жир из мяса попадают на гриль. дым который взрывается, полон ПАУ, которые прилипают к поверхности мяса.
ГКА и ПАУ считаются «вероятные канцерогены для человекаа это значит, что они могут вызывать рак. Оба химиката способны повреждать ДНК в наших клетках, которые могут способствовать росту рака.
В настоящее время у нас нет исследований на людях, подтверждающих, что ГКА и ПАУ увеличивают риск развития рака. Некоторые популяционные исследования показывают, что люди, которые едят хорошо прожаренное, приготовленное на гриле или жареное мясо, чаще болеют раком, но необходимы дополнительные исследования.
Кроме того, гриль не единственный вариант время приготовления, чтобы уменьшить содержание жира в мясном блюде. Это всего лишь один из многих методов, позволяющих стекать растопленному жиру. Вы также можете запечь или пожарить мясо на решетке или противне с решеткой.
И даже если вы жарите на гриле или используете другой способ приготовления, помогающий избавиться от лишнего жира, разница в питательной ценности невелика. Бургеры на гриле содержат примерно на 1 грамм меньше жира и на 10 калорий меньше, чем те же бургеры, приготовленные на сковороде.
Виды мяса, подходящие для запекания
Поскольку ПАУ образуются, когда жир вступает в контакт с высокими температурами, замените жирные котлеты для гамбургеров или кусочки стейка, курица или травяная рыба.
El рыбы, в частности, его можно быстро приготовить, что снижает вероятность образования канцерогенных соединений. Рыба никогда не нуждается в длительном приготовлении на гриле. Кроме того, некоторые виды лосося обычно готовят на гриле с кожей. Не рекомендуется есть кожу, чтобы еще больше уменьшить воздействие.
В целом, также рекомендуется ограничить употребление красного и обработанного мяса, чтобы снизить риск развития рака. Любое мясо, которое было обработано для сохранения или вкуса, что может включать такие процессы, как соление, копчение и ферментация, считается переработанным мясом. Красное мясо, как правило, является вероятным канцерогеном, также известным как вещество, способное вызывать рак.
Было обнаружено, что у людей, которые ели красное и переработанное мясо четыре или более раз в неделю, риск развития рака толстой кишки на 20% выше, чем у тех, кто ел реже двух раз в неделю. Риск рака толстой кишки был связан с 19-процентным увеличением на каждую 25-граммовую ежедневную порцию обработанного мяса, что эквивалентно ломтику ветчины или бекона.
Всемирный фонд исследований рака рекомендует употреблять мало (или вообще не употреблять) переработанного мяса для профилактики рака. Выбирайте более постные куски ростбифа, курица, рыба, тофу, овощи и вегетарианские бургеры может помочь уменьшить количество ГКА и ПАУ. Это связано с тем, что овощи богаты антиоксидантами, которые могут помочь уменьшить образование ГКА и ПАУ.
Должны ли мы ограничивать потребление шашлыка?
Приготовление на гриле не намного лучше по жиру или калориям, чем многие другие методы приготовления пищи, и оно приводит к образованию химических веществ, которые могут вызвать рак. Я бы не стал выбирать его по какой-либо причине для экономии жира, так как жарка, запекание или использование электрического гриля обеспечивают аналогичное сокращение жира без увеличения канцерогенных соединений.
Означает ли это, что вы должны запретить барбекю на всю жизнь? Несмотря на то, что не существует официальных указаний относительно употребления жареного мяса, птицы или морепродуктов и риска развития рака, вероятно, можно время от времени побаловать себя жареным бургером или куриной грудкой. Мы также не должны беспокоиться о том, чтобы есть его, например, раз в месяц. Но вы должны держать потребление как можно меньше.
Когда вы идете на гриль, стоит предпринять шаги, чтобы уменьшить образование ГКА и ПАУ. Некоторые научно обоснованные советы, которые стоит попробовать:
- Мариновать мясо перед приготовлением. Маринады и пряные приправы образуют защитный барьер, поэтому образуется меньше ГКА и ПАУ.
- Используйте более постную нарезку. Более низкое содержание жира означает, что меньше жира будет капать на пламя и образовывать ПАУ. Вы также можете срезать видимый жир с более жирных отрубов.
- Предварительно отварите крупные кусочки. Поместите стейки или отбивные в духовку или микроволновую печь и доведите до готовности на гриле. Чем дольше жареное мясо находится на гриле, тем больше образуется ГКА и ПАУ.
- Или придерживайтесь более мелких кусочков. Они готовятся быстрее, поэтому не образуют столько ГКА или ПАУ. Шашлык - отличный вариант.
- Часто вращайте. Более частое переворачивание мяса снижает вероятность обугливания, что является признаком образования ГКА.
- Ввести больше растительной пищи. Уменьшите порцию жареного мяса, наполнив тарелку овощами, фруктами или растительными белками. Продукты растительного происхождения не образуют ГКА или ПАУ при приготовлении на гриле.