В последние годы растет обеспокоенность по поводу качества продуктов питания, и нитраты Они стали одной из самых изучаемых и обсуждаемых добавок. Многие слышат о них как о вредных для здоровья веществах, в то время как другие утверждают, что в своей естественной форме они даже могут быть полезны. Почему нам следует обращать внимание на нитраты в нашем рационе? В этой статье подробно рассматриваются все аспекты этой проблемы, дается информация о потенциальном воздействии нитратов, продуктах, в которых они содержатся, а также самые актуальные рекомендации по более здоровому питанию.
Идея Выбирайте продукты без нитратов или сократите их содержание в своем рационе. Это не просто мода. Он соответствует многочисленным научным исследованиям и европейским нормам, направленным на минимизацию рисков, связанных с определенными типами нитратов, особенно теми, которые используются в качестве добавок в перерабатываемых продуктах. Знание их происхождения, функций, опасностей и преимуществ имеет ключевое значение для принятия обоснованных решений и заботы о нашем благополучии и благополучии всей нашей семьи.
Что такое нитраты и где они встречаются?
нитраты Это неорганические соединения, образованные азотом и кислородом, которые естественным образом встречаются в окружающей среде, главным образом в ходе круговорота азота. Они присутствуют в почва, вода, воздух и как питательные вещества для растений. Именно в секторе продуктов питания они приобретают большую актуальность, поскольку встречаются как в свежие продукты как в продукты переработки.
Лас- зеленые листовые овощи, такие как шпинат, мангольд, салат, руккола, сельдерей и свекла, по своей природе содержат большое количество нитратов и являются их основным источником в рационе населения. Эти нитраты также можно найти в других овощах (моркови, редисе, капусте, брокколи и свекле), фруктах, таких как арбуз и яблоки, и, в меньшей степени, в питьевой воде, особенно в сельскохозяйственных районах, где используются азотные удобрения. Даже петрушка и огуречника, широко употребляемые в пищу в некоторых регионах, отличаются высоким содержанием нитратов.
Помимо природных нитратов, Пищевая промышленность искусственно добавляет нитраты и нитриты мясным продуктам (колбасам, вяленому окороку, вареной ветчине, бекону, чоризо, мортаделле, салями, сосискам, мясным консервам), а также некоторым сырам или копченой рыбе. Нитраты натрия (E251) (https://lifestyle.fit/food/tips/how-to-choose-foods-without-additives-for-a-cleaner-diet/) и калий (E252), а также нитриты натрия (E250) и калия (E249) действуют как консерванты, предотвращая рост бактерий, особенно опасного Clostridium botulinum, а также улучшая вкус, цвет и срок хранения продуктов.
Зачем в продукты питания добавляют нитраты и нитриты?
El Основная причина добавления нитратов и нитритов колбасам, мясному ассорти, вяленому мясу и некоторым сырам, является его способность предотвратить рост опасных бактерий, особенно ботулизма, а также улучшение внешнего вида и сохранение типичного вкуса из этих переработанных продуктов. Они также помогают сохранить розовый/красноватый цвет мясных продуктов после обработки и предотвращают прогорклость жира.
Хотя консервирующая функция имеет жизненно важное значение для безопасности пищевых продуктов, различные организации и исследования отмечают, что чрезмерное использование нитратов и нитритов в промышленности может иметь долгосрочные вредные последствия. Поэтому как Европейский союз, так и национальные органы здравоохранения установили максимальные пределы и продолжают пересматривать их использование, чтобы минимизировать риски для общественного здравоохранения.
Какое воздействие оказывают нитраты на организм?
нитраты в принципе, Они сами по себе не токсичны., но Riesgo возникает, когда они трансформируются в нитриты. Это преобразование происходит как в пище (во время обработки, хранения или разогрева), так и в организме человека благодаря бактериям в слюне и пищеварительном тракте.
нитриты Они могут связываться с аминами, присутствующими в белковой пище, образуя нитрозамины, соединения с канцерогенным потенциалом. Кроме того, нитриты могут окислять гемоглобин, образуя метагемоглобинемия, расстройство, при котором кровь теряет способность переносить кислород. Это особенно касается младенцев и маленьких детей, у которых пищеварительная и ферментативная системы менее эффективны, отсюда и термин «Синдром голубого ребенка».
У взрослых острое отравление нитратами и нитритами встречается редко, но хроническое потребление в больших количествах может увеличить риск сердечно-сосудистых заболеваний, гипертонии, респираторных заболеваний и, согласно последним данным, повышенный риск колоректальный рак и рак желудка, особенно из-за потребления переработанного мяса с добавками.
Что говорит наука о рисках и пользе?
Дискуссия открыта, потому что нитраты растительного происхождения обеспечивают преимущества в сбалансированной диете, в то время как нитраты и нитриты, добавляемые в обработанные пищевые продукты связаны с побочными эффектами. Имеются веские доказательства того, что потребление овощи, богатые нитратами Он способствует здоровью сердечно-сосудистой системы, поскольку организм преобразует их в оксид азота, способствуя вазодилатации, регулируя артериальное давление и улучшая кровоток. Например, свекольный сок помогает снизить гипертонию.
Различные исследования показывают, что антиоксиданты и витамин С присутствующие в овощах, противодействуют образованию нитрозаминов, снижая канцерогенный потенциал природных нитратов. Однако недавние исследования подтверждают, что прямые выгоды не всегда наблюдаются растительных нитратов в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, хотя в целом это касается рациона, богатого овощами и фруктами.
Кроме того, Международное агентство по изучению рака (МАИР) и EFSA Они предупреждают, что регулярное употребление колбас и мяса с нитратами/нитритами увеличивает риск возникновения некоторых видов рака, особенно рака толстой кишки и желудка, из-за образования нитрозамины в процессе обработки, приготовления пищи при высоких температурах и пищеварения.
Какие продукты содержат больше всего нитратов?
По мнению экспертов и официальных органов, основной источник нитратов в рационе Это зеленые листовые овощи: шпинат, мангольд, огуречника, салат и руккола. Далее следуют свекла, сельдерей, редис и, в меньшей степени, другие овощи и некоторые фрукты.
С другой стороны, воздействие искусственные нитриты и нитраты больше в Колбасные изделия, сосиски, вареная ветчина, колбасы, чоризо, фуэты, кровяные колбасы и некоторые сыры. Даже продукты с маркировкой «без добавления нитратов» могут содержать натуральные источники (например, экстракт сельдерея), которые при добавлении в процесс обработки также могут образовывать нитрозамины.
В анализах, проводимых организациями потребителей, наблюдается изменчивость уровней, хотя большинство из них не превышают допустимые нормы. Тем не менее, рекомендуется ограничить их потребление из-за высокого содержания соли и насыщенных жиров в этих продуктах.
Какую опасность они представляют для младенцев и маленьких детей?
La детское население особенно уязвимы к воздействию нитратов, особенно дети в возрасте до одного года. В этот период желудки младенцев вырабатывают мало кислотности, который побуждает бактерии преобразовывать нитраты в нитриты, увеличивая риск метагемоглобинемия или синдром синего ребенка. Кроме того, его ферментная система для снижения метгемоглобина он действует менее эффективно, чем у взрослых.
Поэтому Испанское агентство по безопасности пищевых продуктов и Испанская ассоциация педиатрии советую избегать зеленых листовых овощей (мангольд, шпинат, огуречник, руккола) у детей младше 12 месяцев и ограничить их потребление до 3 лет, не превышая 45 г в день. Они также рекомендуют не разогревать эти овощи повторно, хранить их в холодильнике и не оставлять их при комнатной температуре более 24 часов, чтобы уменьшить образование нитритов.
Как сократить потребление добавленных нитратов и нитритов
Для желающих минимизировать потребление искусственных нитратов и нитритоврекомендуется несколько практик:
- Ограничьте потребление обработанных пищевых продуктов, особенно колбасы, вареные ветчины, сосиски, мясное ассорти и копчености. Предпочтительно приберечь его употребление для особых случаев.
- Внимательно читайте этикетки.: Ищите продукты, в которых нет нитратов/нитритов или их содержание минимально, хотя следует рассмотреть альтернативные ингредиенты, такие как экстракт сельдерея, который также может образовывать нитрозамины.
- выбирать щадящие методы приготовления пищи При приготовлении мяса, например, при запекании или тушении, следует избегать высоких температур и жарки на гриле, которые способствуют образованию нитрозаминов.
- В овощах, вымыть и отварить их помогает снизить содержание нитратов, хотя это может привести к снижению содержания некоторых питательных веществ. Рекомендуется отдавать предпочтение свежим органическим овощам и чередовать их разные виды.
- Для младенцев и детей, готовьте овощные пюре непосредственно перед употреблением и не хранить при комнатной температуре. Используйте бутилированную воду для детского питания и ограничьте потребление зеленых листовых овощей в раннем возрасте.
Что говорится в европейском законодательстве о предельно допустимых концентрациях нитратов?
Европейские и национальные органы строго контролируют уровень нитратов и нитритов в продуктах питания. Он Регулирование (ЕС) 2023 / 915 устанавливает максимальные пределы содержания нитратов в шпинате, салате и детском питании, корректируя значения в зависимости от сезона и типа продукта. Для мясных продуктов ограничения различаются в зависимости от процесса консервирования.
La EFSA y el ОКПД Они установили допустимую суточную дозу (ДСП) для нитратов на уровне 3,7 мг/кг массы тела, а для нитритов — на уровне 0,07 мг/кг. Хотя текущие уровни считаются безопасными для большинства, продолжается постоянный мониторинг, особенно среди уязвимых групп.
Вредны ли овощи из-за нитратов?
Что овощи и зелень являются основным источником нитратов в рационе, это не означает, что нам следует их избегать. Наоборот: польза от употребления овощей перевешивает любые потенциальные риски от природных нитратов, при этом всегда следует следовать рекомендациям, основанным на возрасте и состоянии здоровья. Присутствие витамины, минералы, клетчатка и антиоксиданты В овощах он помогает предотвратить болезни и в значительной степени компенсирует вредное воздействие природных нитратов.
Ключ в умеренность и разнообразие. Для таких категорий населения, как младенцы и беременные женщины, необходимо соблюдать особые рекомендации официальных органов по безопасному потреблению.
Это важно Выбирайте продукты с низким содержанием добавленных нитратов и отдавайте предпочтение натуральным источникам присутствует в овощах. Соблюдая правила приготовления и хранения продуктов, вы сможете позаботиться о своем здоровье и поддерживать сбалансированный рацион питания. Сочетание безопасности пищевых продуктов и разнообразного рациона из свежих продуктов обеспечивает сбалансированное потребление питательных веществ, не подвергая себя опасности чрезмерного потребления нитратов или нитритов.