Мы знаем, что различные виды приготовления пищи могут нести определенные риски для здоровья. Особенно в тех ситуациях, когда продукт готовится до более экстремальной степени, например, при чрезмерно подгоревших тостах. В этих случаях то, что мы знаем как акриламид. Это вещество имеет различные последствия для здоровья человека.
В этой статье мы расскажем вам, что такое акриламид, его происхождение, как он образуется и многое другое.
Что такое акриламид
Акриламид — это химическое соединение, которое образуется естественным путем во время определенных процессов приготовления и нагревания продуктов, содержащих углеводы и аминокислоты, таких как выпечка, картофель фри и другие продукты, приготовленные при высоких температурах.
Образование акриламида в основном происходит в результате двух типов химических реакций, известных как реакция Майяра и реакция карамелизации. В этих реакциях сахара и аминокислоты, присутствующие в пищевых продуктах, соединяются и образуют ряд соединений, включая акриламид, при воздействии температуры выше 120°C.
Акриламид представляет собой проблему общественного здравоохранения, поскольку исследования на животных показали, что высокое воздействие этого соединения может быть канцерогенным. Однако, Еще не установлено с уверенностью, представляют ли количества акриламида, обнаруженные в приготовленных продуктах, значительный риск для человека. Продолжающиеся исследования направлены на лучшее понимание этого вопроса.
Где он находится
Хрустящие края картофеля фри и хрустящие тосты могут нанести вред вашему здоровью. Причина связана с производством акриламида. Эту обеспокоенность поддержали многие общественные организации и медицинские группы.
Мы уже видели, что акриламид является побочным продуктом, который возникает при приеме определенных пищевых продуктов, включая, помимо прочего, Картофель, хлеб, чуррос и кофейные зерна жарят, поджаривают или готовят при температуре выше 120 градусов. В этой химической реакции аминокислота аспарагин реагирует с восстанавливающими сахарами, такими как фруктоза и глюкоза. В процессе приготовления происходит «реакция Майяра», ответственная за желательный поджаренный цвет и приятный для чувств хрустящий вкус.
Рассматриваемое вещество образуется, когда продукты, богатые крахмалом или полученные из злаков, подвергаются чрезмерной кулинарной обработке. Хотя уровень акриламида в этих продуктах относительно низок, стоит отметить, что в табачных изделиях этот компонент присутствует в значительно больших количествах. Кроме того, акриламид является побочным продуктом нескольких промышленных процессов. включая производство пластмасс, крашение и производство бумаги.
Международное агентство по изучению рака, действующее под эгидой Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), классифицировало его как «вероятный канцероген» для человека. Эту оценку разделяют ФАО (Организация Объединенных Наций, Всемирная организация здравоохранения) и другие организации, такие как МАИР (Международное агентство по исследованию рака).
Происхождение акриламида
Андреу Палу, профессор биохимии Университета Балеарских островов и исследователь Ciberon, объясняет, что акриламид стал частью нашей жизни с тех пор, как люди открыли огонь. Палу занимал должность вице-президента Научного комитета ЕС по продуктам питания, когда впервые узнал о существовании этого вещества.
Палу объясняет, что невозможно исключить с рынка продукты, богатые углеродом. По этой причине Европейский Союз внедрил руководство по смягчению последствий с намерение уменьшить количество акриламида, присутствующего в готовых продуктах, таких как закуски или жареный кофе., а также при ежедневном приготовлении хлеба с жареным картофелем. Данное руководство ориентировано как на представителей пищевой промышленности, так и на рестораторов.
Есть несколько мер, которые можно предпринять, чтобы облегчить ситуацию. По словам Хосе Анхеля Руфиана Энареса, профессора и исследователя фармацевтического факультета Университета Гранады, акриламид отнесен к «потенциально канцерогенным» элементам из-за отсутствия более строгих правил. Несмотря на то, что эти меры являются обязательными, Продукт компании не будет дисквалифицирован, если он не соответствует этим стандартам. Однако компания должна обосновать перед компетентными органами меры, которые она намерена принять в будущем.
По словам Руфиана, исследования распространенности этого конкретного соединения ведутся уже полтора десятилетия, что с точки зрения эпидемиологических исследований является относительно коротким периодом. Хотя животные, подвергшиеся воздействию высоких доз акриламида, продемонстрировали серьезные последствия на уровне in vitro, эти случаи были результатом чрезвычайно высоких концентраций этого вещества, отмечает Руфиан. Считает, что из-за отсутствия достаточных исследований диетических доз, Пока невозможно доказать, оказывает ли акриламид какое-либо вредное воздействие.
Последствия чрезмерного потребления
Ученый констатирует, что потребление продуктов, содержащих акриламид, в нашем ежедневном питании относительно невелико. Однако есть некоторые исключения, например, подростки, которые едят картофель фри. Долгосрочные последствия потребления акриламида неопределенны, и невозможно предсказать, что может произойти через пятьдесят лет.
Правила, установленные ЕС, требуют, чтобы содержание акриламида в картофеле фри не превышало 750 микрограмм на килограмм продукта. В случае предварительно приготовленного картофеля предел составляет 500 микрограммов. Для сухих завтраков из пшеницы, ржи и отрубей предел составляет 300 микрограммов. Крекеры могут содержать только до 400 микрограммов, а жареный кофе также ограничен 400 микрограммами. С другой стороны, растворимый кофе Разрешено иметь до 800 мкг акриламида на килограмм.
Как избежать акриламида
Чтобы избежать образования акриламида, можно следовать нескольким советам. К ним относятся отказ от переваривания или подгорания продуктов, сократить время приготовления и готовить при более низких температурах. Также желательно перед приготовлением ненадолго замочить овощи в воде, так как это может свести к минимуму количество образующегося акриламида. Кроме того, хранение картофеля в прохладных темных местах может помочь предотвратить образование этого вещества.
Помимо рекомендаций, представленных ЕС, существуют также действия, которые потребители могут предпринять для снижения количества акриламида, присутствующего в продуктах питания. Например, Замачивание картофеля в кипящей воде на 30 минут перед приготовлением удаляет крахмал и уменьшает потемнение. Для снижения уровня акриламида также можно использовать методы приготовления пищи, при которых используется температура менее 120 градусов по Цельсию или которые включают приготовление на пару, кипячение или тушение.
При появлении точек загара, в том числе тех, которые кажутся почти черными, их желательно отбросить. Точно так же и с хлебом важно избегать передержки, чтобы он не приобрел привычный темно-золотистый оттенок. Если вы ищете картофельные чипсы, мы рекомендуем вам выбрать стандартный формат вместо мятой, которая имеет большую площадь поверхности и склонна впитывать больше масла.
Надеюсь, что благодаря этой информации вы сможете больше узнать об акриламиде и его характеристиках.